La acreditación del análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes: una garantía de competencia técnica

España es el primer productor mundial de aceitunas, y por consiguiente, de aceite de oliva virgen, pero sobre todo es, además, un país tradicionalmente productor. El arraigo del aceite de oliva en nuestra cultura alimentaria, configura un sector, el del aceite, con un fuerte peso en la economía nacional y en la imagen que como país proyectamos al exterior.

Se citan a continuación algunos datos, de diversas fuentes, que ilustran la relevancia de esta actividad: al aceite se dedican el 5% de las empresas agroalimentarias españolas, el sector representa el 9% de sus exportaciones y los olivares ocupan el 14% del suelo agrario español. En España existen además 29 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceites de oliva vírgenes, lo que implica el reconocimiento de una calidad diferenciada, consecuencia de sus características propias.

En lo que a su regulación se refiere, la reglamentación europea establece no sólo las especificaciones que deben cumplir este producto sino también los métodos de análisis aplicables.

Una de las características más determinantes para la clasificación del aceite de oliva virgen requerida para su comercialización (Virgen Extra, Virgen, Lampante) es su perfil organoléptico, que  se establece mediante un ensayo de evaluación sensorial por un panel de catadores seleccionados y entrenados.

Los paneles de catadores contribuyen a controlar y a asegurar que los aceites de oliva virgen cumplen con los parámetros sensoriales definidos en la reglamentación y conocer su calidad organoléptica.

La acreditación de un panel de cata de aceite de oliva es la herramienta más completa, al servicio tanto de la autoridad competente como del mercado, para generar la necesaria confianza en su desempeño. El reconocimiento internacional de las acreditaciones de ENAC junto con el auge de las exportaciones de este producto, del que España es el primer productor y exportador a nivel mundial, ha hecho que la acreditación de estos paneles siga creciendo.

Actualmente hay 18 paneles acreditados en España para estas pruebas. De éstos, 11 pertenecen a la Administración, desarrollando las actividades de control oficial que llevan a cabo las autoridades competentes y 5 operan en el ámbito privado, prestando servicio a los operadores (almazaras, envasadoras, intermediarios,…), a las Denominaciones de Origen o como laboratorios internos de control de grandes industrias del sector. Estos laboratorios acreditados están localizados en las principales áreas de producción.

Criterios de evaluación para la acreditación del panel

En la evaluación, el panel de cata de aceites de oliva vírgenes debe demostrar que cumple los requisitos establecidos en la legislación europea que regula estos productos y en concreto el Reglamento (CE) 640/2008 que establece el procedimiento para evaluar sus características organolépticas y clasificar los aceites en función de las mismas, que adopta el método recomendado por el Comité Oleícola Internacional, COI.

Recientemente la UE ha aprobado una revisión de la Reglamentación de estos productos, que entrará en vigor el próximo día 1 de marzo de 2014, requiriendo que los procedimientos de trabajo de los paneles de catadores deben adaptarse a las últimas versiones de las normas del COI.

Junto a los criterios de la UNE-EN ISO/IEC 17025 y la Guía EA-4/09 “Accreditation for sensory testing” aplicable a cualquier tipo de laboratorio sensorial, elaborada por EA, ENAC en su evaluaciones también tiene en cuenta el documento del COI “Directrices para la acreditación de los laboratorios de análisis sensorial de aceite de oliva” que aborda los aspectos clave de la competencia de estos paneles de cata: la competencia, selección y seguimiento del desempeño del equipo de catadores y del Jefe del panel, las especificaciones de las instalaciones en las que se realizan las catas, el método de ensayo y de cálculo del resultado y las actividades de control de calidad de las evaluaciones sensoriales.

Cada año el COI, Comité Oleícola Internacional, en el que están representados la práctica totalidad de los países productores o consumidores de aceite de oliva, otorga su reconocimiento a los paneles de cata que demuestran su competencia en la participación de ensayos periódicos de control. España, con 12 laboratorios, de los que 11 cuentan con acreditación ENAC, es el país con mayor número de laboratorios reconocidos por el COI, frente a los principales países productores dentro y fuera de la UE, como Italia (10), Grecia (1), Portugal (3), Túnez (1), Marruecos (5).

En España ENAC mantiene una estrecha colaboración técnica con el Laboratorio Arbitral Agroalimentario, dependiente de la Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente, responsable del Sistema de Coordinación y Control de los paneles de cata, que cubre aspectos relevantes de la actividad de los paneles de catadores de aceite de oliva virgen, como la formación de los jefes de los paneles de cata y la realización de ejercicios de intercomparación anuales para verificar la validez de las evaluaciones sensoriales de los paneles.